Từ rất lâu về trước, trước khi có màu thực phẩm nhân tạo như bây giờ thì người Việt Nam đã biết dùng những nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên để nhuộm màu thức ăn.
Có một sự thật là nếu để các món ăn hoàn toàn “nguyên thuỷ” không nhuộm màu thì nhiều người trong số chúng ta sẽ chẳng còn nhận ra món nào là món nào nữa. Ví dụ như bánh da lợn mà không có màu xanh, thịt kho mà không có màu nâu, chả cá lã vọng không có màu vàng… Có thể thấy màu sắc là một phần quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, và từ trước khi có các loại phẩm màu nhân tạo thì ông bà ta đã biết tận dụng những nguyên liệu thiên nhiên để tạo màu nhuộm thực phẩm tự nhiên, vừa lành mạnh vừa đẹp mắt. Đố bạn biết những màu sắc trong các món ăn quen thuộc của chúng ta đến từ đâu đấy!
Màu xanh
Các món bánh Việt Nam thường hay có màu xanh lá cây rất bắt mắt, đã vậy hương còn thơm ngọt. Cụ thể là các món như bánh đúc ngọt, bánh lọt, bánh da lợn, bánh phu thê… Tất cả đều có màu xanh lá cây quen thuộc, và hầu hết màu xanh này đều đến từ lá dứa. Lá dứa dễ trồng, có mùi thơm tương tự như vani nên thường được dùng để tạo mùi, tạo màu cho bánh. Nhiều người nấu sữa đậu nành còn rửa sạch lá dứa rồi cho vào nồi, khiến sữa dậu nành lá dứa có màu xanh nhạt và thơm hơn. Lá dứa thường được nghiền nhỏ rồi vắt lấy nước màu, pha với bột làm bánh.
Màu vàng
Việt Nam có không biết bao nhiêu các món ăn có màu vàng như bánh xèo, bánh tôm hồ Tây, mì quảng, cá kho nghệ, chả cá, xôi… Sẽ thật khó để nhận ra những món này nếu không có màu vàng đặc trưng. Màu vàng này đến từ củ nghệ. Nghệ là loại củ có thể tìm thấy trên khắp mọi miền đất nước, thường được giã nhuyễn, ép thành nước để lấy màu nhuộm. Nghệ thơm, đôi khi có mùi cay nhẹ nên rất thích hợp để nấu chung với các loại cá, khử mùi tanh hiệu quả và tăng nét đẹp cho món ăn. Mặt khác, màu vàng cũng được khoa học công nhận là làm tăng cảm giác thèm ăn, vậy nên có thể hiểu vì sao ta lại thích những món bánh, món ăn có màu vàng như thế.
Màu đỏ/cam
Màu đỏ tự nhiên có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như quả gấc hay hạt điều. Nếu hay ăn bún cá miền Nam, có thể bạn sẽ thấy quen thuộc với những con tôm, tép có màu cam hấp dẫn. Đây là thành quả của hạt điều (hay còn gọi là hạt cà ri) đấy. Còn quả gấc thì hẳn ai cũng quen thuộc với món xôi gấc thơm phức với màu đỏ cam bắt mắt. Ngoài ra thì quả gấc cũng được dùng trong bánh gấc, bánh gai.
Màu tím
Bánh tét lá cẩm, xôi lá cẩm, bánh khoai môn… đều là những món ăn có màu tím được nhuộm bởi lá cẩm. Lá cẩm cũng là loại lá được ưa chuộng để nhuộm màu thực phẩm bởi nó không có mùi vị, không làm ảnh hưởng đến món ăn. Lá cẩm có hai dạng khô và tươi, song dạng tươi lại phổ biến hơn vì màu được lấy từ lá cẩm tươi đậm hơn và tươi hơn.
Màu nâu
Thịt kho mà không có màu nâu thì hẳn chẳng ai nhận ra đấy là thịt kho. Dù thịt kho có thể lấy màu nâu từ nước mắm nhưng màu sắc vẫn sẽ rất nhạt, và việc cho quá nhiều nước mắm cũng ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Vậy nên để có được màu nâu tự nhiên, người Việt đã nghĩ ra cách “thắng đường”, nghĩa là nấu đường cùng ít nước đến khi chuyển thành caramel và dùng hỗn hợp này để nhuộm màu thịt và nhiều món ăn khác.
Nguồn: Kenh14
